emmabrewda.com

Jei metai pasirodė vaisingi, šeima bus aprūpinta grybais visam sezonui. O ką daryti su miško dovanomis, kurių valgyti jau nebėra galimybės? Nenusiminkite: jei nenorite prarasti derliaus, grybus žiemai visada galite paruošti stiklainiuose, statinėse, kubiluose sūdydami ar konservuodami arba tiesiog išdžiovinkite. Naudodami šiuos grybų derliaus nuėmimo būdus, rudens reikmenimis galėsite mėgautis iki kito sezono.

Kaip paruošti grybus žiemai: stiklainius ir kitą įrangą

Pirmas dalykas, kuriuo reikia pasirūpinti, norint paruošti grybus žiemai, yra konteineriai ir namų konservavimo įranga.

Konservai namuose dažniausiai gaminami paprastose stiklinėse skardinėse su skardiniais dangteliais. Tačiau pastaraisiais metais vis dažniau parduodami stikliniai indai grybų derliui žiemai su stikliniais dangteliais, plačiais guminiais žiedais ir spaustukais, ypač skirti konservuoti namuose. Su šiais grybų konservavimo stiklainiais patogiau dirbti ir pirmiausia reikėtų juos rekomenduoti. Šių dviejų tipų skardinės tvarkomos skirtingai.

Kiekviename ūkyje yra įprastų stiklinių skardinių, skirtų grybams laikyti ateityje, jų įsigyti nėra sunku. Šioms skardinėms sandarinti naudojami skardiniai dangteliai su siaurais (stačiakampio skerspjūvio) guminiais žiedais. Šie dangteliai su žiedais parduodami techninės įrangos parduotuvėse.

Skardinių, skirtų grybams rinkti, burnos kraštelis yra griežtai apibrėžto skersmens (dažniausiai 83 mm, tačiau yra ir kitų dydžių). Dangteliai pagaminti iš lygiai tokio paties skersmens, kad būtų užtikrintas visiškas skardinių sandarumas. Parduodant galima rasti baltų dangtelių, pagamintų iš skarduotos skardos, ir geltonų, ant viršaus padengtų patvariu maistinio lako sluoksniu. Lakuoti dangteliai naudojami rūgščių vaisių ir uogų sandarinimui, taip pat marinatams. Kai kuriuos gaminius – konservus, uogienes ar marmeladus – galima užsandarinti ir nelakuotais (baltais) dangteliais.

Skardinių su skardiniais dangteliais sandarinimui naudojamos rankinės siuvimo mašinos. Mašina susideda iš plieninio volelio, griebtuvo, slėgio svirties (grybų) ir rankenos.

Grybams paruošti žiemai reikės tokio inventoriaus: 3-5 litrų aliuminio arba emaliuotos keptuvės blanširavimui; sterilizavimo keptuvė (aukšta), kurioje galite įdėti 3-4 ar daugiau skardinių, uždengdami ją dangčiu; kiaurasamtis, kiaurasamtis, peiliai, stalo ir arbatiniai šaukšteliai, šakutės – viskas iš nerūdijančio plieno.

Be to, norint nuimti grybų derlių namuose, turėtumėte turėti įrenginį skardinėms išimti iš keptuvės, medinius puodelius skardinėms, taip pat termometrą, tinkantį vandens temperatūrai keptuvėje ir konservų konservams skardinėje nustatyti sterilizuojant ir blanširuojant vaisius ir daržoves.

Šildymui geriausia naudoti dujinę viryklę.

Prieš konservuojant stiklinius indelius grybams laikyti reikia gerai išplauti ir keletą minučių pavirti, visiškai panardinti į didelį puodą vandens.

Kiekvienai konservų rūšiai skirtingos talpos skardinėse ar buteliuose nustatoma reikiama sterilizavimo trukmė (minutėmis) ir temperatūra (laipsniais). Dažniausiai naminiai konservai sterilizuojami 100 ° C temperatūroje, t.y. verdančiame vandenyje.

Priklausomai nuo to, kokiose skardinėse gaminami konservai, skiriasi grybų rinkimo taisyklės ir darbo tvarka. Toliau sužinosite, kaip paruošti grybus žiemai stiklainiuose su stikliniais dangteliais ir skardinėse su skardiniais dangteliais.

Kaip tinkamai paruošti grybus žiemai stiklainiuose su stikliniais dangteliais

Pripildyti stiklainiai uždengiami stikliniais dangteliais, kad guminis žiedas tilptų tarp dangtelio ir stiklainio kaklelio ir visiškai uždengtų viršutinę (dažniausiai grioveluotą) kaklelio pjūvį. Naudodami spaustuką arba spyruoklę, dangteliai tvirtai prispaudžiami prie stiklainio. Iš anksto vanduo puode pašildomas iki 55-65 ᵒС ir į šį vandenį dedami sandarūs stiklainiai.

Norint tinkamai paruošti grybus žiemai, vandens imamas toks kiekis, kad jis uždengtų visus stiklainius su dangteliais (galite iš anksto pasimatuoti, iki kokio lygio pilti vandenį). Ant keptuvės dugno po skardinėmis uždedamas medinis grotelių apskritimas arba audinio gabalėlis, kad kaitinant skardinių dugnai nesiliestų su keptuvės dugnu (kitaip galimas vietinis perkaitimas ir tada stiklas gali sprogti).

Toliau, konservuodami grybus namuose, toliau kaitinkite puodą su stiklainiais ir vandeniu, kol vanduo puode užvirs. Sterilizacijos pradžia laikoma momentas, kai keptuvėje pradeda virti vanduo. Nuo šio momento skardinės laikomos ant vidutinio stiprumo virimo tiek minučių, kiek nurodyta tokio tipo konservams. Verdymas neturėtų būti intensyvus – tai nėra būtina, vandens temperatūra puode vis tiek nepakils. Sterilizuojant grybus konservuojant namuose, keptuvę reikia uždengti dangčiu, kad būtų mažiau šilumos nuostolių ir į patalpą nepatektų garai.

Tokios sterilizacijos metu vaisiai ir daržovės stiklainiuose įkaista nuo vandens keptuvėje, o juose esantys mikrobai žūva. Jei kaitinant slėgis skardinėje didėja dėl skysčio išsiplėtimo ir garų susidarymo, dangtis šiek tiek pakils. Tuo pačiu metu likęs garų ir oro perteklius bus išspaustas į susidariusį tarpą iš skardinės, po kurio dangtelis, veikiant spaustukui, vėl nusileis į vietą, o vanduo iš keptuvės nepateks į stiklainį. .

Pasibaigus sterilizacijai reikalingam laikui, stiklainiai išimami iš vandens ir, nenuimant spaustukų, dedami laipsniškai atvėsinti ore arba atsargiai atšaldomi vandeniu. Tuo pačiu metu, kad skardinės nesprogtų aušinant vandeniu, jos pirmiausia panardinamos į vidutiniškai šiltą vandenį, o po to, šiek tiek sumažėjus turinio temperatūrai, perstatomos į šaltesnį vandenį.

Konservuodami grybus namuose negalite nuimti spaustukų nuo karštų skardinių. Stiklainių aušinimo metu prie jų tvirtai prilimpa stikliniai dangteliai – tuomet galima nuimti spaustukus ir laikyti konservus. Dangteliai laikomi ant skardinių, nes skardinėse susidaro išretėjusi erdvė (vakuumas). Norėdami atidaryti tokį stiklainį, peiliu šiek tiek paspauskite į vidų vieną guminio žiedo pusę (arba, jei žiedas turi liežuvėlį, patraukite jį ir šiek tiek ištraukite žiedą). Tada į stiklainį pateks lauko oras – ir dangtelis atsidarys savaime.

Stiklainiai su stikliniais dangteliais patogiausi konservuoti namuose: jiems sandarinti ir atidaryti nereikia jokių įrankių (išskyrus spyruoklę).

Konservuoti grybus žiemai namuose skardinėse su skardiniais dangteliais

Norėdami išsaugoti grybus žiemai stikliniuose induose su skardiniais dangteliais, pirmiausia jie užpildomi taip pat, kaip aprašyta aukščiau. Tada skardinės tik uždengiamos skardiniais dangteliais, o ne susukamos ir dedamos sterilizuoti į keptuvę su įkaitintu vandeniu (ant medinio grotelių apskritimo ar audinio gabalo), o taip, kad sumontavus visas skardines, vanduo nepasiekia dangtelių 1,5-2 cm.

Po to skardinės toliau kaitinamos, kol vanduo pradės virti keptuvėje ir pastovėti nustatytą minučių skaičių esant vidutinės temperatūros režimui.

Sterilizavimo pabaigoje stiklainiai atsargiai išimami iš keptuvės, neatidarant dangtelių (tam geriau naudoti specialius prietaisus, kad nesusidegintumėte). Išimtos skardinės dedamos ant stalo ir iš karto uždaromos dangteliais, naudojant siuvimo mašiną.

Sandariai uždarytos skardinės paliekamos atvėsti aukštyn kojomis, dangteliais žemyn.Tai daroma siekiant papildomai sterilizuoti dangtelius karštu skardinių turiniu. Be to, jei susiuvimas buvo atliktas neteisingai, apverstoje skardinėje iš karto bus rastas nuotėkis.

Taigi, stikliniuose indeliuose su skardiniais dangteliais konservai pirmiausia sterilizuojami, o po to stiklainiai sandariai uždaromi. Jei pirmiausia užsandarinate skardines, o po to įdedate į puodą su vandeniu ir pakaitinate iki virimo, tada dėl oro ir garų plėtimosi susidaro padidėjęs slėgis, dėl kurio skardinių dangčiai bus nuplėšti. , tai yra, visas atliktas darbas bus anuliuotas, o maistas bus sugadintas.

Sūdytų grybų derliaus nuėmimas: sūdymas ąžuoliniame kubile

Grybų sūdymas namuose yra visas mokslas. Šį procesą išsamiai aprašė didelis Rusijos gamtos žinovas, rašytojas V. Soloukhinas savo knygoje „Gamtos dovanos“, stebėdamas grybų marinavimo procesą ilgus metus miškininku dirbusio Pavelo Ivanovičiaus Kosicyno.

Prieš sūdydami grybus žiemai, ąžuolinį kubilą reikia gerai išplauti. Įdėkite kadagio šakeles ir jas nuplikykite verdančiu vandeniu, kad jų dvasia persmelktų kubilo medieną. Tada uždengiama medvilniniu antklode, kad neišbėgtų kadagio garai. Pakeldami antklodę į kubilą įmeta labai karštą akmenį. Vanduo šnypščia ir ošia po antklode, o kubilas sugeria naują kadagio kvapo dalį. Tačiau kalba eina ne tik apie kadagio aromatą, kurio, ko gero, būtų galima ir apsieiti. Tačiau tokiu būdu atliekama dezinfekcija ir tai yra garantija, kad grybai žiemą nesurūgs ir nepradės pelyti.

Taigi, ąžuolinis kubilas grybams raugti paruoštas, dabar grybus ar kitas miško dovanas reikia kruopščiai skudurėliu nušluostyti nuo žemės ir šiukšlių. Dėkite sausus grybus eilėmis ir sluoksniais, kad kiekvienas sluoksnis būtų pusės ketvirčio storio. Padėti grybai apibarstomi prieskoniais: krapai, serbentų lapai, krienų lapai, ąžuolo lapai, vyšnių lapai. Žinoma, galima dėti kmynų ir apskritai visko, kas gali suteikti savo ypatingo skonio. Taigi rinkdami sūdytų grybų derlių, klokite sluoksnis po sluoksnio, kol kubilas prisipildys.

Ant grybų reikia uždėti marlės maišelį, pripildytą druskos, tolygiai paskirstyti per visą paviršių. Ant šio maišelio uždėkite medinį, švariai išplautą apskritimą, o ant apskritimo jis prispaustas, dažniausiai paprastas upės akmuo. Po kurio laiko ratas ir akmuo ims leistis žemyn, o ant jų atsiras gausios grybų sultys, kurias Pavelas Ivanovičius rekomenduoja karts nuo karto išgriebti.

Po dviejų mėnesių galite valgyti grybus. Tai yra, ką reiškia „galite valgyti“? Namuose sūdytus grybus galite valgyti kitą dieną. Tačiau po dviejų mėnesių miško dovanos bus pasūdytos, įgaus visus įmanomus aromato ir skonio atspalvius ir taps tokiais, kokius norėjo pamatyti kulinarijos specialistė.

Savaime suprantama, taip sūdyti grybai vargu ar paliks abejingų, ypač žiemą, ir su karštomis virtomis bulvėmis! Sūdyti galima beveik visų rūšių sluoksniuotus grybus.

Kai kurie sūdo ir kiaulienos grybus, bet geriau to nedaryti, nes kiekvienas grybas turi savo paskirtį.

Kaip sūdyti grybus žiemai namuose: sūdymas stiklainiuose ir statinėse

Kaip dar galite pasūdyti grybus namuose, kad puikiai pasiruoštumėte žiemai?

Paprastai dažniausiai naudojamas šalto sūdymo būdas, ty be išankstinio grybų terminio apdorojimo. Sūdyti grybus tokiu būdu visai nesunku.

Kaip indas grybams sūdyti tinka ąžuolinės statinės, stikliniai ir moliniai indeliai plačiu kaklu.

Prieš sūdant grybus žiemai į stiklainius ar statines, visų pirma sūdymui paruoštus grybus (nuplautus ir nuluptus) reikia pamirkyti šaltame, šiek tiek pasūdytame vandenyje, kad juose neliktų kartumo. Grybai pamirkyti užtrunka nuo dviejų iki penkių dienų. Viskas priklauso nuo jų tipo. Taigi grybai visai nemirkomi, o valui ir piengrybiai turi būti laikomi vandenyje 3-5 dienas.Ir vis dėlto nepamirškite vandens keisti tris kartus per dieną mirkant prieš pasūdydami grybus statinėje.

10 kg grybų sūdymui reikia apie 250-300 g druskos, 2-3 g kvapiųjų pipirų, lauro lapų (jei norite, į grybus galite įdėti česnako, serbentų lapų, gvazdikėlių, krapų ir kitų prieskonių). skonis).

Grybus sudėkite į konteinerius dangteliais žemyn. Kiekvienas sluoksnis (5-7 cm) pabarstomas druska.

Prieskoniai dažniausiai dedami ant indo dugno ir ant grybų viršaus, tačiau juos galima dėti ir tarp kiekvieno sluoksnio, ypač kai kalbama apie krapus, vaismedžių ir krūmų lapus.

Taip padėtus grybus iš viršaus uždengiame mediniu dangteliu, ant kurio dedama priespauda.

Paprastai per dieną ar dvi sūrymo pasirodo gausiai. Perteklius turi būti nusausintas. Tai daroma tol, kol grybai galutinai nusistovi. Sūrymo nebuvimas rodo, kad būtina padidinti priespaudą.

Taikant šį sūdymo būdą, grybus galima valgyti po 2-3 dienų, piengrybius – po mėnesio, banguotus – po pusantro, o valuei – po 2 mėnesių.

Sūdyti grybai laikomi vėsioje vietoje iki +8 C, bet ne žemesnėje kaip 0 °C temperatūroje.

1 kg grybų paimkite 1/3 stiklinės vandens, 2/3 stiklinės acto, 1 valg. šaukštas druskos, 1 arbatinis šaukštelis cukraus, kvapieji pipirai, cinamonas, gvazdikėliai, lauro lapai ir kiti prieskoniai pagal skonį.

Į emaliuotą puodą supilkite vandenį, actą, druską. Vandeniui užvirus, paruošti (nuplauti ir nulupti) grybai dedami ir vėl užvirę verdami ant silpnos ugnies 10–30 min. Virimo laikas priklauso nuo grybo minkštimo tankio.

Kepimo metu keptuvėje susidaro gausios putos. Jis turėtų būti periodiškai pašalintas. Kai putos nustoja sklisti ir grybai pradeda sėstis ant keptuvės dugno, virimas baigiasi. Prieš pat virimo pabaigą į marinatą įpilama druskos ir prieskonių.

Paruošti grybai greitai atvėsinami, dedami į stiklainius ir ant viršaus užpilami atvėsusiu marinatu. Tinkamai išvirtas marinatas dažniausiai būna permatomas, švarus ir šiek tiek sutrupėjęs.

Ypač tinka marinuoti baravykai.

Mažiausiai marinuoti tinka baravykai, baravykai ir kiaulės, nes verdant jų kepurėlės išvirsta, todėl marinatas užsikemša ir drumsčia.

Kaip tinkamai džiovinti grybus namuose

Paprasčiausias būdas nuimti grybų derlių yra džiovinimas: o džiovinti galima bet kokius grybus, bet jiems labiau patinka stiprūs baravykai (kiauliai), baravykai ir baravykai, baravykai, morengai ir linijos. Sluoksniniai grybai mažiausiai tinkami džiovinti, nes juose esančios pieniškos sultys suteikia kartaus skonio. Beje, perkant šiuos grybus turguje reikia būti labai atsargiems – džiovintus juos labai sunku atskirti nuo nuodingų.

Kaip tinkamai džiovinti grybus, kad jie neprarastų skonio?

Prieš džiovindami grybus namuose, jų plauti nereikia, teks tik išvalyti miško dovanas nuo žemės ir šiukšlių. Kojos nupjaunamos 1,2-2 cm atstumu nuo kepurėlės. Prieš džiovinant grybus, juos reikia džiovinti 2-3 valandas 40-50 ᵒС temperatūroje.

Karštą, saulėtą vasarą grybus geriausia džiovinti saulėje. Norėdami tai padaryti, jie suveriami ant stiprių siūlų ir pakabinami taip, kad grybai nesiliestų.

Džiovinti grybai yra labai higroskopiški, todėl juos reikia laikyti sausose, vėdinamose vietose. Gaminant džiovintus grybus vargu ar galima pervertinti. Bet kokie 2-3 grybai, dedami į mėsos ar žuvies patiekalus, padažą ar košę, gali padaryti šį patiekalą aromatingą ir labai skanų. Turėdami vos 1 kilogramą džiovintų grybų, visus metus galėsite vaišinti savo artimuosius skaniausiais patiekalais.