Sūdyti arba marinuoti grybai rauginti: ką daryti, kaip išsaugoti grybus ir ar galima juos valgyti

Camelina laikoma viena skaniausių grybų „karalystės“ atstovų. Apie šiuos grybus galima pasakyti tik geriausiai, nes jie neturi analogų pagal skonį ir maistines medžiagas. Grybai galite valgyti ne tik sūdytus ir marinuotus, bet ir šviežius.

Vaisiakūnių minkštimas švelnus ir skanus, neturi karčių pieniškų sulčių. Todėl grybai nemirkomi, o tik užpilami dideliu kiekiu vandens ir 5-7 minutes plaunami maišant rankomis.

Kad grybai perdirbimo metu išlaikytų savo skonį ir naudingas savybes, yra daug būdų tai padaryti. Populiariausi tarp daugelio namų šeimininkių yra marinavimas ir sūdymas. Tačiau būna, kad po šių virimo procesų iškyla problema – grybai fermentuojasi.

Šiame straipsnyje bus aptarta, kodėl taip atsitiko ir ką daryti, jei grybai raugo po marinavimo ar marinavimo.

Kaip galima reanimuoti raugintus sūdytus grybus?

Yra 3 būdai, kuriais virėjai ruošia grybus žiemai su sūdymu – karštą, šaltą ir sausą. Kad sūdyti grybai nesurūgtų, reikia naudoti tik emaliuotus, stiklinius ar medinius indus. Cinkuotos ir molinės sūdymo talpos nenaudojamos: grybai gali ne tik fermentuotis, bet ir tapti sunkių apsinuodijimų maistu šaltiniu.

Naudojant bet kokį sūdymo būdą, grybai turi būti iš anksto išvalyti.

  • Juos reikia išvalyti nuo miško šiukšlių: spyglių, žolės ir lapų.
  • Nupjaukite apatinę sukietėjusią kojelių dalį ir užpilkite šaltu vandeniu (jei grybai neskirti sausam marinavimui).
  • Kelias minutes pamaišykite rankomis ir sudėkite ant didelio sietelio, kad nuvarvėtų. Sausai sūdant, grybų kepurėlės nuvalomos drėgna virtuvine kempine arba senu vidutinio kietumo dantų šepetėliu.

Toliau indo dugnas padengiamas nejoduota druska, vaisiakūniai atsargiai paskirstomi dangteliais žemyn, kad aukštis neviršytų 6-7 cm.. Atkreipkite dėmesį, kad druskos imama po 1 a.š. l 1 kg šviežių grybų. Jei sūdyti grybai fermentavosi, gali būti, kad nepakanka druskos grybams pasūdyti.

Kaip šioje situacijoje atgaivinti fermentuotus grybus? Pirmiausia jas reikia gerai nuplauti šaltu vandeniu ir dar kartą pasūdyti, bet dar pridedant druskos. Pavyzdžiui, 1 kg grybų paimkite 1,5 ar net 2 valg. l. konservantas.

Sūdymui paruošti grybai uždengiami apversta lėkšte arba mažesnio tūrio dangteliu nei indas, kuriame sūdoma. Iš viršaus viskas uždengiama marline servetėle ir įdedamas krovinys, kad grybai nusėstų. Jei vaisiakūniai nėra visiškai sūryme, tada sūdant grybai gali fermentuotis ir sugesti.

Ką daryti, jei sūdyti grybai fermentavosi, kaip ištaisyti situaciją?

  • Pirmiausia nuimkite krovinį, marlės servetėlę ir lėkštę.
  • Viskas gerai nuplaunama karštu vandeniu, pridedant acto arba citrinos rūgšties.
  • Raugintas sūrymas nupilamas, grybai nuplaunami keliuose vandenyse.
  • Tada į emaliuotą indą grybai vėl išdėstomi sluoksniais ir pabarstomi druska, pridedant kelias česnako skilteles ir lauro lapus.
  • Grybai iki pat viršaus užpilami šaltu virintu vandeniu.
  • Į viršų grąžinama apversta lėkštė, marlė ar servetėlė, viskas spaudžiama apkrovos. Grybai turi būti visiškai užpilti sūrymu, kad nesurūgtų.

Kodėl sūrymas fermentavosi sūdytuose grybuose ir ar galima valgyti raugintus grybus?

Sūdytų grybų šalto virimo laikas yra nuo 2 iki 3 savaičių. Kartais priežastis, kodėl sūdyti grybai fermentuojasi, gali būti dėl netinkamo laikymo.Vaisiakūniai gali būti aukštesnėje nei + 12 ° C temperatūroje, o tai grybams visiškai nepriimtina. Tamsioje, vėsioje ir gerai vėdinamoje patalpoje, ne aukštesnėje kaip + 10 ° C temperatūroje, grybus galima laikyti apie 12 mėnesių.

Jei dėl netinkamo laikymo grybuose fermentuotas sūrymas, ar įmanoma išsaugoti ruošinį? Atkreipkite dėmesį, kad jei fermentacija buvo pastebėta praėjus kelioms dienoms po sūdymo, tai visiškai įmanoma ištaisyti situaciją.

  • Sūrymas nupilamas, grybai nuplaunami šaltame vandenyje.
  • Virinama 2 vandenyse (kiekvieną kartą po 5 minutes), pridėjus žiupsnelį citrinos rūgšties.
  • Dar kartą nuplaukite šaltu vandeniu ir išpilstykite į švarų indą.
  • Pabarstykite druska, česnaku, kvapniais pipirais ir ant viršaus užberkite grynų krienų lapelių. Taip išvengsite pasikartojančios grybų fermentacijos situacijos.

Jei grybų rūgimas buvo pastebėtas sūdymo laikotarpio pabaigoje, geriau grybus išmesti ir nerizikuoti savo bei artimųjų sveikata. Tokie vaisiakūniai jau prarado visas skonį ir maistines medžiagas. O klausimas, ar galima valgyti raugintus sūdytus grybus, išnyks savaime.

Kaip tinkamai dar kartą sūdyti grybus, jei po sūdymo grybai surūgo?

Sūdymo karštuoju būdu grybus galima virti 10-15 minučių pasūdytame vandenyje arba 3-5 minutes blanširuoti verdančiame vandenyje. Paprastai naudojant šią parinktį grybai retai genda, jei tik tinkamai laikomasi išankstinio valymo ir laikymo rekomendacijų. Bet ką daryti, jei grybai po sūdymo surūgo? Tokiu atveju turite žingsnis po žingsnio išspręsti problemą.

  • Sūrymą nupilkite, grybus užpilkite šaltu vandeniu ir gerai nuplaukite.
  • Suberkite į kiaurasamtį ir padėkite į verdantį vandenį 2-3 minutes.
  • Sudėti į stiklainius, pabarstyti druska ir prieskoniais.
  • Supilkite šaltą virintą vandenį, paspauskite žemyn, kad išsiskirtų oras, ir uždarykite sandariais nailoniniais dangteliais.
  • Išneškite į vėsų ir tamsų rūsį, laikykite ne aukštesnėje kaip + 10 ° С temperatūroje. Kaip minėta, aukštesnė temperatūra gali sukelti grybų fermentaciją.

Jei grybai rauginti, kaip juos vėl teisingai pasūdyti greituoju būdu? Norėdami padidinti grybų pakartotinio sūdymo greitį, galite naudoti šią parinktį.

  • Grybus nuplaukite, 3 minutes pavirkite pasūdytame vandenyje ir vėl nuplaukite.
  • Dedame į emaliuotą puodą, pabarstome tik druska, be jokių prieskonių.
  • Užpilkite karštu virintu vandeniu ir nuspauskite į apačią, ant viršaus uždengę marle arba medžiaginę servetėlę. Šie grybai bus paruošti valgyti per 5-8 dienas. Prieš patiekiant, jie gerai nuplaunami, pagardinami alyvuogių arba augaliniu aliejumi, pridedant žalios arba svogūnų.

Yra dar viena priežastis, dėl kurios grybai sūdant fermentavosi – derliaus nuėmimui buvo naudojami seni vaisiakūnių pavyzdžiai. Suaugę grybai minkštime susikaupia daug kenksmingų medžiagų ir sunkiųjų metalų druskų. Todėl marinavimui geriausia naudoti tik jaunus, stiprius ir nesugadintus grybus, kurie sumažins rūgimo problemą.

Ką daryti, jei grybai sūdant fermentuojasi?

Kita galima sūdytų grybų rūgimo priežastis – per didelis prieskonių ir žolelių naudojimas. Ką daryti, jei grybai dėl to fermentuojasi?

Geriausias variantas tinkamam grybų marinavimui – tik nejoduota druska, nors galima naudoti ir šiek tiek česnako, taip pat krienų lapų ir juodųjų serbentų. Kaip išsaugoti raugintus grybus ir grąžinti užkandžiui originalų skonį ir aromatą?

  • Grybus nuplaukite šiltame vandenyje nuo druskos ir prieskonių, pavirkite 3-5 minutes, įpylę žiupsnelį citrinos rūgšties arba citrinos sulčių (1 kg grybų reikia paimti 2 šaukštus citrinos sulčių).
  • Krienų ir juodųjų serbentų lapus suberkite į stiklinius indelius plačiu kaklu, užberkite sluoksnį druskos.
  • Grybus sudėkite kepurėlėmis žemyn ir pabarstykite druska (galima dėti griežinėliais pjaustytą česnaką).
  • Kiekvieną paskesnį grybų sluoksnį pabarstykite druska ir švelniai nuspauskite rankomis.
  • Uždenkite krienų ir serbentų lapeliais, dar kartą nuspauskite rankomis ir užpilkite šaltu virintu vandeniu.
  • Ant viršaus plonu sluoksniu užpilkite kelis šaukštus augalinio aliejaus ir uždenkite servetėle.
  • Iškelkite į tamsų, vėsų rūsį ir laikykite, kol grybai visiškai pasūdys, maždaug 2-3 savaites. Po šio laikotarpio grybai yra paruošti naudoti.

Ką daryti, jei marinuoti grybai stiklainiuose fermentuojami?

Daugelis grybų mėgėjų naudoja marinavimo būdą, kad kuo daugiau grybų liktų kaip šaltą užkandį žiemai. Nors vaisiakūnių marinavimo procesas vyksta stiklainiuose, tačiau tokiu atveju pasitaiko nenumatytų situacijų. Ką daryti, jei grybai fermentuojami stiklainiuose?

Jei pastebėjote, kad stiklainio dangtelis ištinęs, tai reiškia, kad viduryje prasidėjo rūgimo procesas ir grybai sugedę. Tokiu atveju geriau išmesti ruošinį, o ne bandyti jį išsaugoti. Jei marinuoti grybai fermentuoti, tai reiškia, kad grybuose yra toksinių, pavojingų sveikatai medžiagų. Niekada nevalgykite raugintų marinuotų grybų, ypač jei jie buvo susukti metaliniais dangteliais!

Kad grybuose neprasidėtų fermentacijos procesas, į kiekvieną stiklainį reikia įpilti ½ šaukštelio. sausų garstyčių arba kelis šaukštus. l. kalcinuotas augalinis aliejus.

Be to, stiklinius indus su dangteliais reikia sterilizuoti verdančiame vandenyje arba virš garų bent 5 minutes. Užsukami dangteliai idealiai tinka uždaryti grybus stiklainiuose.

Kad ir koks būtų pasirinktas šafrano pieno kepurėlių derliaus nuėmimo žiemai būdas, kiekviena šeimininkė turėtų stebėti, kaip vyksta šis procesas. Jei staiga pastebėjote, kad vaisiakūniai pradėjo rūgti, juos reikia nedelsiant perdaryti: pasūdyti arba marinuoti. Raugintus grybus galite nuplauti ir pakepinti su svogūnų, česnakų ir pomidorų padažu. Tada užkandis gali būti patiekiamas iš karto po paruošimo.