emmabrewda.com

Grybai yra greitai gendantis produktas. Dėl šios priežasties nepatartina ilgai laikyti grybų žalius – grybus primygtinai rekomenduojama apdoroti iš karto surinkimo ar įsigijimo dieną.

Šiame straipsnyje gausite patarimų, kaip marinuoti grybus ir marinuoti grybus žiemai. Taip pat sužinosite, kaip ir kokioje temperatūroje laikyti šaldytus grybus. Be to, jūsų dėmesiui bus pasiūlyti patarimai, kaip grybus virti, kepti ir kokiais kitais būdais galite grybus apdoroti namuose.

Grybų derliaus nuėmimo ir perdirbimo būdai

Pirminis grybų apdorojimas susideda iš kelių etapų. Pirmiausia juos reikia išvalyti nuo šiukšlių, nupjauti kojas ar vabzdžių pažeistas vietas. Kad grybai nepajuoduotų, geriau naudoti nerūdijančio plieno peilius.

Pagrindiniai grybų perdirbimo būdai yra džiovinimas, marinavimas, sūdymas ir konservavimas. Jie grindžiami sąlygų sudarymu, kurioms esant mikrobai negalėtų vystytis, o produktai išlaikytų maistines ir skonio savybes.

Grybų valymas ir apdorojimas nėra pats įdomiausias, bet būtinas užsiėmimas: būtent šildymas naikina mikrobus. Tačiau baigus šį etapą grybų derliaus nuėmimas ir apdorojimas jums neatrodys toks sudėtingas.

Kai kurie mikrobai linksta 60 ° C, kiti 60–100 ° C temperatūroje. Tačiau yra bakterijų, kurios išlieka gyvybingos net aukštesnėje nei 100 °C temperatūroje. Vėliau normaliomis temperatūros sąlygomis jie pradeda vystytis ir daugintis. Konservuoti neįmanoma be acto ar citrinos rūgšties, nes abu slopina gyvybinę mikrobų veiklą. Tiesa, mielės ir pelėsiai puikiai dauginasi rūgščioje aplinkoje. Jų atsiradimas yra neišvengiamas fermentuojant ir sūdant maistą. Tačiau šis pelėsis žmogui nekenkia, jį galima tiesiog nuplauti arba surinkti.

Botulizmo sukėlėjai ypač pavojingi konservuose. Jie gyvena tik beorėje erdvėje, o, kaip žinote, skardinėse nėra deguonies. Tokiomis sąlygomis gaminasi toksinai (nuodai), kurie sukelia sunkų apsinuodijimą, kupiną mirties. Nukentėjusįjį reikia skubiai vežti į ligoninę. Kaip pirmąją pagalbą galite praskalauti skrandį 5% sodos tirpalu, duoti vidurius laisvinančių vaistų, uždėti klizmą. Botulizmo toksinu apsinuodiję konservai niekuo nesiskiria nuo gerybinių, todėl stenkitės nepirkti turguje sūdytų ar marinuotų grybų. Kadangi botulino bakterija gyvena dirvožemyje, nuskintus grybus būtina kruopščiai nuplauti, išvalyti, nenaudoti pasenusių ir pažeistų vaisiakūnių. Tik tokiu atveju galite būti tikri, kad visi grybai yra valgomi, kruopščiai apdoroti, sūdyti arba marinuoti laikantis prevencinių priemonių, laikomi tinkamomis sąlygomis ir sistemingai prižiūrint (pašalinus pelėsius, jei reikia, suardant marinatus ir pan.).

Apsinuodijimas grybais laikomas vienu pavojingiausių apsinuodijimų maistu ir gali baigtis aukos mirtimi, todėl nevartokite nežinomų ir abejotinų grybų – jie gali būti pavojingi. Pastebėjus pirmuosius apsinuodijimo požymius (galvos skausmas, skrandžio skausmas, pykinimas, peraugantis į nekontroliuojamą vėmimą), nedelsdami kvieskite gydytoją arba greitąją pagalbą. Tokiais atvejais sveikatos ir gyvybės išsaugojimas dažnai priklauso nuo to, kaip greitai pacientas sulaukia medicininės pagalbos. Jis veiksmingiausias per pirmąsias 24 valandas po nuodingų grybų valgymo.

Karšti ir šalti grybų marinavimo būdai

Šiam grybų laikymo būdui dažniausiai imami sluoksniniai grybai, net ir kartaus skonio: valui, pieno grybai, grybai, volnushki, ryadovki, talkers, russula.Paprastai jie sūdomi medinėse statinėse, emaliuotose ir stiklinėse tarose. Marinuojant ir rauginant grybus, indai turi būti švarūs ir be pašalinių kvapų. Grybų negalima sūdyti moliniuose ir cinkuotos skardos induose, nes danga gali liestis su sūrymu ir apnuodyti grybus.

Yra karštų ir šaltų grybų marinavimo būdų. Šaltasis metodas skiriasi tuo, kad grybai prieš sūdymą nevirinami. Jie valomi ir nuplaunami, o aštraus skonio grybai, pavyzdžiui, piengrybiai ar valui, mirkomi pasūdytame vandenyje vieną-tris dienas.

Taikant šaltą grybų sūdymo būdą, ant indo dugno reikia berti druskos, tada grybų sluoksnį (6-8 cm), vėl druskos, vėl grybų sluoksnį ir taip toliau, kol indai prisipildys. 1 kg grybų paprastai reikia 40-60 g druskos. Aukštos kokybės grybai dažniausiai sūdomi be jokių priedų, siekiant išsaugoti ypatingą jų skonį ir aromatą. Bet galite pridėti česnako, pipirų, krapų, lauro lapų, vyšnių ar juodųjų serbentų lapų. Sūdyti grybai iš viršaus spaudžiami specialiu mediniu apskritimu, ant kurio uždedama priespauda. Po juo grybai nusėda ir per porą dienų leidžia sultis. Jokiomis aplinkybėmis priespaudai nenaudokite kalkakmenių, plytų ar metalinių daiktų.

Karštas sūdymo būdas tinka kartaus skonio grybams: pieniškiems, volnushki, valui ir visų rūšių grybams. Nuplauti ir nulupti grybai verdami šiek tiek pasūdytame vandenyje apie 30 min. arba blanširuojami 5-15 min., po to metami atgal į kiaurasamtį ir paliekami išdžiūti. Tada indas užpildomas grybais taip pat, kaip ir šaltuoju būdu. Karštai sūdytus grybus galima valgyti po poros savaičių.

Kvapnūs prieskoniai ir žolelės padės pabrėžti nuskintų grybų skonį ir kvapą.

Grybų laikymo būdas: marinavimas namuose

Naminiam grybų marinavimui jie dažniausiai naudoja aukštesnio skonio miško dovanas nei marinuoti. Šiam laikymo būdui reikia pasirinkti grybus, kurių kepurėlės skersmuo ne didesnis kaip 15–35 mm. Jas reikia išvalyti, apipjaustyti, gerai nuplauti šaltu vandeniu ir leisti nuvarvėti kiaurasamtyje.

1 kg grybų marinavimui reikės 0,5 l vandens, 50 g 30% acto rūgšties, 10 pipirų žirnelių, 2 lauro lapų ir apie 10 g druskos. Pasirinktinai į marinatą galite pridėti gvazdikėlių, cinamono ar muskato riešuto. Į vandenį supilkite rūgštį, suberkite visus prieskonius ir užvirinkite. Grybus 5 minutes pavirkite pasūdytame vandenyje, išimkite kiaurasamčiu ir leiskite vandeniui nuvarvėti. Po to kelias minutes pavirkite marinate, supilkite į paruoštus indus ir iš karto uždarykite.

Iš esmės grybus galima virti tiesiai marinate. Norėdami tai padaryti, 1 kg grybų reikia paimti 1/3 puodelio vandens, 2/3 puodelio acto ir 1 valgomasis šaukštas. l. druskos. Marinatą reikia užvirti ir suberti nuluptus ir nuplautus grybus. Virkite, priklausomai nuo rūšies: pievagrybius apie 20 min., austrių grybus - apie 30 min. Virimo metu susidariusias putas reikia pašalinti kiaurasamčiu, o kai nustos atsirasti, į verdantį marinatą įdėkite 1 arbatinį šaukštelį. cukraus, 2 lauro lapeliai, 5-6 pipirai, gvazdikėliai, truputis cinamono ir citrinos rūgšties.

Kiek laikyti šaldytų grybų ruošiniams

Laikymui grybus galima tiesiog užšaldyti, tada juose išliks visi vertingi komponentai. Sušalę grybai gali būti naudojami įvairiems ruošiniams. Užšaldyti galite ne tik šviežius, bet ir keptus ar virtus grybus.

Po atšildymo iš jų gaminamos sriubos, padažai, garnyrai prie mėsos ir žuvies patiekalų ir kt.

Troškintus ir keptus grybus šaldytus galima laikyti ne ilgiau kaip tris mėnesius, o virtus grybus šaldiklyje –18 °C temperatūroje – ištisus metus.

Užšaldžius grybus galima gauti bet kuriuo metų laiku.

Grybų kepimas: kaip kepti grybus

Su bulvėmis keptus miško grybus daugelis laiko tikru delikatesu. Tačiau dažnai didmiesčių gyventojai negali sau leisti kelionės į mišką, todėl perka įprastus grybus grybams kepti.Tiesa, didelėse parduotuvėse vis dažniau galima rasti ir kiaulienos grybų, ir voveraičių. Yra viena klaida, kurią daro daugelis namų šeimininkių. Paprastai grybai tiesiog supjaustomi ir išdėliojami į įkaitintą keptuvę. Tačiau pajusite didžiulį skirtumą, jei šiek tiek (vos kelias minutes) pavirinsite juos šiek tiek pasūdytame vandenyje.

Imkitės visų įmanomų atsargumo priemonių prieš kepdami savo rankomis iš miško skintus grybus. Grybus kruopščiai nuplaukite. Pusiau išvirtų grybų (ypač pievagrybių) nepalikite ilgam šaldytuve (ne šaldiklyje!), nes jie greitai susitraukia.

Grybų kepimas yra vienas iš paprasčiausių ir populiariausių kepimo būdų.

Kaip ir kiek virti grybus: grybų virimo laikas

Paprastai grybai verdami arba ruošiant juos marinuoti, arba kaip pagrindinis grybų sriubos ingredientas. Bet kokiu atveju reikia griežtai laikytis kelių pagrindinių taisyklių. Kiek virti grybus, priklauso nuo jų veislės.

Medaus grybai verdami ant vandens paviršiaus susidaro pilkos putos, kurias reikia pašalinti. Nevirkite šių grybų ilgiau nei 1 valandą, nes jų skonis pastebimai prarandamas. Kepimo metu vandenį būtinai pakeiskite 1-2 kartus.

Sviesto virimo laikas - ne daugiau kaip 25-30 minučių ir visada šiek tiek pasūdytame vandenyje.

Pievagrybiai iškepa labai greitai – 8-10 minučių; perkepęs tampa „guminis“.

Porcini grybai verdami, priklausomai nuo amžiaus, 25-35 minutes, o susidariusias putas reikia nuolat šalinti.

Voveraites užtenka virti tik 15 minučių (!) emaliuotame dubenyje. Į vandenį įberkite šiek tiek druskos ir visą laiką nugriebkite putas. Išradingos šeimininkės sugalvojo alternatyvų gaminimo būdą – voveraites 1 valandą mirkyti piene.

Grybų kepimo taisyklių nesilaikymas gali juos sugadinti.

Baravykai verdami ne ilgiau kaip 15-20 minučių, nuolat šalinant putas, o prieš verdant nuo kepurėlių nuimkite plėvelę, antraip grybų sultinio arba pačių grybų skonis bus kartaus. Baravykai iš anksto nuplaunami tekančiu šaltu vandeniu. Optimalus kepimo laikas yra 40-45 minutės.

Moreliai pirmiausia mirkomi apie 1 valandą, o po to verdami 20 minučių pasūdytame vandenyje.

Shiitake kepamas tik 3-4 minutes.

Talkiai verdami pasūdytame vandenyje apie 25 minutes. Užvirus kiek įmanoma sumažinkite ugnį.

Eilės, vaikučiai ir lietpalčiai, priklausomai nuo amžiaus, verdami 15-20 minučių pasūdytame vandenyje. Prieš tai juos reikia kruopščiai nuvalyti nuo prilipusių šiukšlių ir nuplauti tekančiu vandeniu. Niekada nedėkite šaldytų grybų į verdantį vandenį – tai labai paveikia jų skonį. Būkite kantrūs ir palaukite, kol produktas visiškai atšils. Džiovintų grybų taip pat negalima iš karto merkti į verdantį vandenį. Mirkykite juos šaltame vandenyje 1-1,5 valandos ir virkite.

Virimas yra tarpinis etapas prieš grybų marinavimą ir kepimą.