emmabrewda.com

Traškūs aromatingi pieno grybai statinėje – kas gali būti skaniau kaip karšto patiekalo užkandis? Šio išsaugojimo mėgėjams alternatyvos tiesiog nėra. Todėl klausimai, kaip teisingai ir efektyviai marinuoti pieno grybus statinėje, visada sujaudins šiuolaikinių žmonių protus. Tai suprantama. Juk sūdyti pieno grybai statinėje puikiai išlaiko savo skonį ir įgauna papildomą traškumą dėl medienos išskiriamų į sūrymą taninų. Pasirinkti jų paruošimo būdą nėra taip paprasta, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio. Iš tiesų, galutinis rezultatas priklausys nuo prieskonių ir ingredientų santykio, kurių organoleptines savybes galima įvertinti ne anksčiau kaip po mėnesio.

Siūlome laiko patikrintus sūdytų pieno grybų statinėse receptus, kurie mūsų šalyje buvo naudojami praėjusiame amžiuje. Visi gaminiai puikiai suderinti vienas su kitu. Drąsiai rinkitės baravykų statinėje receptą ir eksperimentuokite rinkdami grybų derlių žiemai šaltu ir karštu būdu.

Pieno grybų sūdymas medinėje statinėje

Grybų sūdymas statinėje – tradicinis šio produkto paruošimo žiemai būdas. Pieno grybai sūdomi mediniuose kubiluose arba stikliniuose indeliuose. Alaviniai, cinkuoti ir fajansiniai indai yra surūdijantys sūrymo ir susidaro kenksmingų medžiagų, kurios gali apnuodyti grybus, todėl jų negalima naudoti sūdymui. Grybams marinuoti paruoštas indas turi būti švarus ir be pašalinių kvapų. Vonia prieš sūdymą turi būti pamirkyta, kad nepraleistų vandens. Sūdymui kubilai tinka tik iš lapuočių medžių – beržo, ąžuolo, liepų, alksnio, drebulės. Naujus ąžuolinius kubilus reikia mirkyti 12-15 dienų, vandenį keičiant kas 2-3 dienas, kad iš medienos būtų pašalinti taninai, kitaip grybai ir sūrymas pajuoduos.

Panaudoti kubilai turi būti kruopščiai nuplauti ir nuplikyti verdančiu vandeniu, sumaišytu su kaustine soda (50 g 10 l vandens). Juos taip pat galima garinti su verdančiu vandeniu, pridedant kadagio ar viržių. Yra trys grybų marinavimo būdai: šaltas, sausas ir karštas. Kaimo gyventojai dažnai naudoja šaltus ir sausus metodus, o miestiečiai – karštuosius.

Šaltas grybų sūdymas yra fermentacija, nes jame konservantas yra ne druska, o fermentacijos metu susidaranti pieno rūgštis.

Šaltai sūdyti grybai paruošiami ne anksčiau kaip po pusantro – dviejų mėnesių, tačiau jie yra skanesni ir geriau laikomi nei karštai sūdyti grybai. Karšto sūdyto pieno grybus galima valgyti per kelias dienas, tačiau jie yra minkšti ir neatlaiko ilgalaikio laikymo. Miestuose, kur nėra sąlygų šaltam sūdymui, šis metodas yra geresnis.

Pieninių grybų marinavimo statinėje receptas

Norėdami sūdyti pieno grybus statinėje, jums reikės šių ingredientų:

• 1 kg virtų pieninių grybų
• 50 g druskos
• krienų lapai
• juodųjų serbentų lapų
• prieskoniai pagal skonį

Pieninių grybų marinavimo statinėje receptas yra toks: nuluptus grybus parai pamirkykite pasūdytame vandenyje (30–35 g druskos 1 litrui vandens), keičiant du kartus. Tada nuplaukite tekančiu vandeniu, panardinkite į verdantį vandenį ir virkite 5 minutes. Sudėkite į kiaurasamtį ir atvėsinkite. Dėkite į medinį kubilą sluoksniais, pabarstydami druska ir perkeldami prieskoniais, krienų lapais ir juodaisiais serbentais. Ant grybų uždėkite lapus. Uždenkite marle ir uždėkite lengvą priespaudą, kad per dieną grybai būtų panardinti į sūrymą.

Juodųjų pieno grybų sūdymas statinėje Maskvos stiliumi

Prieš sūdydami juoduosius pieno grybus Maskvos stiliaus statinėje, pamirkykite grybus pasūdytame vandenyje 3 dienas. Virkite juos 5 minutes prieš sūdydami.Išmirkytus ir išvirusius grybus dėkite į statinę sluoksniais, kepurėlėmis žemyn, kiekvieną sluoksnį pabarstydami druska ir prieskoniais. Sukrautų grybų sluoksnis turi būti ne storesnis nei 6 cm.

Kaip sūdyti pieniškus grybus žiemai Orlovo stiliaus statinėje

Ingridientai:

• 1 kg grybų
• 2 valg. šaukštai druskos
• 5 kvapiųjų pipirų žirneliai
• 7 juodųjų pipirų žirneliai
• maltų raudonųjų pipirų
• 20 g krapų
• 2-3 juodųjų serbentų lapai

Prieš sūdydami pieninius grybus žiemai Orlovo stiliaus statinėje, pamirkykite grybus pasūdytame vandenyje, kelis kartus jį keisdami. Virkite lengvai pasūdytame vandenyje 5-8 minutes. Sudėkite į kiaurasamtį ir atvėsinkite. Dėkite į medinį kubilą sluoksniais, pabarstydami druska ir perkeldami prieskoniais, juodųjų serbentų lapais ir krapų stiebais.

Kaip atšaldyti sūdytą pieną statinėje

Ingridientai:

• 10 kg žalių grybų
• 450–600 g druskos (2–3 puodeliai).

Prieš sūdant grybus statinėje šaltu būdu, sausu oru surinkti grybai nuvalomi, pašalinant visas pažeistas dalis, po to grybai nuplaunami šaltu vandeniu.

Leidžiama vandeniui nutekėti ir sluoksniais, kiekvieną sluoksnį pabarstant druska, dedama į statinę.

Dugnas apibarstomas druska, grybai dedami (kepurytėmis žemyn) 5–6 cm sluoksniu ir vėl pabarstomi druska.

Viršutinis sluoksnis apibarstomas druska labiau prisotintas, padengtas švaria servetėle, ant jo uždedamas medinis apskritimas su priespauda.

Po kelių dienų grybai nusistos.

Įdėkite naują grybų porciją arba užpildykite grybais, anksčiau pasūdytais kitame mažame dubenyje.

Gautas sūrymas ne išpilamas, o naudojamas kartu su grybais ar net be jų - suteikia malonų skonį sriuboms ir padažams.

Taip sūdyti grybai pasūdomi ir tampa tinkami vartoti po vieno ar dviejų mėnesių.

Priespaudos akmuo turi būti vidutinio svorio: jei jis per lengvas, grybai pakils, jei per sunkus, grybus galite sulaužyti.

Daugiau pieno grybų marinavimo būdų

Sausas pieno grybų sūdymas

Ingridientai:

• Pieno grybai - 10 kg
• druska - 500 g

Grybus nulupkite ir išardykite, nupjaukite stiebą, įdėkite į medinę statinę, pabarstykite druska, uždarykite servetėle, uždėkite apskritimą ir krūvą. Sūdyti grybai, atskirdami jų sultis, pastebimai sutirštėja. Kai jie nusėda, galite pridėti šviežių genčių, pabarstydami jas druska, kol indai bus pilni ir nusės. Grybai yra paruošti valgyti per 35 dienas.

Virtų pieno grybų sūdymas

10 kg virtų pieninių grybų:

• 450-600 g druskos
• česnako
• svogūnas
• krienų
• peletrūno ar krapų stiebelių

Švarius ir nuplautus grybus išverdame lengvai pasūdytame vandenyje. Virimo trukmė priklauso nuo grybo rūšies. Atšaldyta šaltame vandenyje. Leiskite vandeniui nutekėti ant sietelio. Tada grybai dedami į statinę, sumaišomi su druska, uždengiami audeklu ir dangteliu su priespauda. Po kelių dienų grybai nusistos ir reikia dėti daugiau grybų su atitinkamu kiekiu druskos.

Druskos kiekis priklauso nuo laikymo vietos: daugiau druskos drėgnoje ir šiltoje patalpoje, mažiau – gerai vėdinamoje patalpoje.

Prieskoniai dedami ant indo dugno arba sumaišomi su grybais. Po savaitės jie tampa tinkami naudoti. Sūrymas turi visiškai uždengti grybus per visą laikymo laikotarpį, kad išvengtų pelėsio. Jei sūrymo neužtenka ir jis neuždengia grybų, reikia įpilti atšaldyto pasūdyto virinto vandens (1 litrui vandens imkite 50 g, tai yra 2 šaukštus druskos). Laikydami grybus turėtumėte karts nuo karto patikrinti ir pašalinti pelėsius. Dangtis, priespaudos akmuo ir audinys nuplaunami nuo pelėsio sodos vandenyje ir išverdami, indų vidinis kraštas nuvalomas servetėle, suvilgyta druskos ar acto tirpale.

Altajaus stiliaus grybų ir podgruzdy sūdymas

Ingridientai:

• grybai - 10 kg
• krapų žalumynai - 35 g
• krienų šaknis - 20 g
• česnakai - 40 g
• kvapieji pipirai - 35-40 žirnių
• lauro lapas - 10 lapų
• druska - 400 g.

Grybai išrūšiuojami, nulupami, nupjaunamas stiebas ir 2-3 dienas pamerkiami į šaltą vandenį. Vanduo keičiamas bent kartą per dieną. Tada grybai suberiami ant sietelio ir dedami į statinę, sluoksniuojant su prieskoniais ir druska. Uždenkite servetėle, padėkite apskritimą ir krūvį. Virš apskritimo turėtų pasirodyti sūrymas.Jei sūrymas neatsiranda per 2 dienas, būtina padidinti apkrovą. Statinė pranešama su naujais grybais, nes grybų tūris palaipsniui mažėja trečdaliu. Po 20 dienų grybai yra paruošti valgyti.

Sūdyti blanširuoti pieno grybai

Ingridientai:

• 10 kg grybų
• 400-500 g druskos (2-2,5 stiklinės)
• česnako
• petražolės
• krienų lapai
• krapų ar salierų stiebelių

Nuluptus ir nuplautus grybus blanširuokite. Norėdami tai padaryti, sudėkite juos į kiaurasamtį, gausiai užpilkite verdančiu vandeniu, palaikykite garuose arba trumpam nuleiskite į verdantį vandenį, kad grybai taptų elastingi, nesutrupėtų. Tada greitai atvėsinkite užpylę šaltu vandeniu. Sumeskite į kiaurasamtį, leiskite vandeniui nutekėti. Perkelkite į paruoštą medinį kubilą sluoksniais, kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska ir perkelkite česnaku, petražolėmis, krienų lapeliais, krapais ir salierais. Po 3-4 dienų blanširuoti grybai pasūdomi ir paruošti valgyti.