emmabrewda.com

Aukštos kokybės kiaulienos grybų apdorojimas leidžia išsaugoti maksimalų maistinių medžiagų kiekį juose. Reikėtų atsiminti, kad kiaulienos grybų terminis apdorojimas ne visada yra privaloma procedūra. Galite juos sūdyti be aukštos temperatūros sąlygų. Paprastai švieži kiaulienos grybai apdorojami iš karto grįžus namo iš miško. Pirmiausia nuimtas derlius rūšiuojamas, rūšiuojamas ir išvalomas nuo šiukšlių ir žemės. Tolesnis kiaulienos grybų apdorojimas prieš kepimą priklauso nuo to, kokie patiekalai bus ruošiami su jais. Pavyzdžiui, prieš apdorojant kiaulienos grybus, nuėmus juos sūdyti sausu būdu, jie išvalomi ir neplaunami, o nupjaunamos tik labiausiai užterštos vietos. O marinavimui juos reikia gerai nuplauti ir išvirti. Apie tai, kaip tinkamai apdoroti kiaulienos grybus, skaitykite šiame puslapyje ir pritaikykite įgytas žinias praktikoje „ramios medžioklės“ sezono metu.

Porcini grybų perdirbimo prieš kepimą metodai

Rusijoje baltasis grybas laikomas vertingiausiu gaminant maistą. Jis išsiskiria tankiu baltu minkštimu, kuris termiškai apdorojant nepakeis spalvos. Patiekalai iš šviežių kiaulienos grybų išsiskiria ypatingu skoniu, o džiovinti šios rūšies grybai, skirtingai nei visi kiti, yra kvapniausi. Juos rekomenduojama dėti į pirmuosius patiekalus, padažus, pyragų įdarus. Prieš naudojimą džiovinti grybai nuplaunami vandeniu ir mirkomi švariame šaltame vandenyje, o po to verdami, kol suminkštės. Tik tada jie supjaustomi gabalėliais ir dedami į kitus ingredientus.

Yra paprastas kiaulienos grybo apdorojimo būdas, prieinamas kiekvienai namų šeimininkei, kurį sudaro šios operacijos. Prieš kepimą kiaulienos grybai pradedami apdoroti nuo šiukšlių (prilipusių žolės ir vabzdžių) valymo, pašalinant patamsėjusias ar pažeistas vietas. Grybų kepurėlės nuvalomos peiliu su nerūdijančio plieno ašmenimis arba minkštu skudurėliu. Pjūvis ant kojų atnaujinamas, pašalinant labiausiai užterštą dalį. Jei grybai iš miško yra labai užteršti, jie mirkomi vandenyje ir nuspaudžiami kroviniu, kad visiškai panardintų. Po 10–20 minučių kepurėlės lengvai nuplaunamos nuo prilipusios žolės ir lapų. Grybų neturėtumėte ilgai palikti vandenyje, nes jie aktyviai jį įsisavins, o tai galiausiai neigiamai paveiks jų skonį ir aromatą, o kepurėlės taps trapios. Tada grybai nuplaunami švariu tekančiu vandeniu. Ypatingas dėmesys skiriamas apatinio grybų kepurėlių paviršiaus plovimui, kuris yra kempinėtas arba sluoksniuotas, todėl labiausiai užterštas. Tada grybai paliekami kiaurasamtyje arba sietelyje, kad nuvarvėtų skystis. Gaminimui grybai pjaustomi įvairiais būdais (griežinėliais, griežinėliais, šiaudeliais, kubeliais, kubeliais) arba sumalami į faršą mėsmale arba trintuvu. Beje, patiekalai su smulkintais grybais geriau įsisavinami.

Kaip apdoroti kiaulienos grybus prieš kepant

Siūlome išmokti apdoroti kiaulienos grybus prieš kepant ir ruošiant kitus patiekalus nevirinant. Pirmas ir svarbiausias reikalavimas apdorojant grybus – kruopšti apžiūra, nes jie gali būti labai sutepti ir užsikimšti smėliu. Grybai turi būti apdorojami tik jauni, visiškai sveiki, nesukirmiję, nupjautomis šaknimis, be jokių šiukšlių, spyglių, lapų, žemių ir tik ką tik nuskintus. Jei grybų mažai, pirmiausia reikėtų atskirti grybus, kuriuos galima kepti šviežius, nuo grybų, kuriems reikalingas papildomas terminis apdorojimas.

Netgi pageidautina paskirstyti grybus pagal dydį. Pušų spygliai, lapai, samanos ir kitos miško šiukšlės valomos plačiu minkštu šepečiu, vatos tamponu arba minkštu skudurėliu.Prie lygios grybo kepurėlės prilipusios šiukšlės nugramdomos peiliu. Iš grybų, kuriems nereikia terminio apdorojimo, šiukšlės pašalinamos ypač atsargiai, raukšles nuvalant šepetėliu. Aštriu nerūdijančio plieno peiliu išpjauna visas patamsėjusias ir suminkštėjusias vietas, taip pat tas dalis, kurias pažeidžia miško kenkėjai. Senuose grybuose išpjaunama vamzdinė kepurėlės dalis. Nupjaunama visa klampi koja. Grybus reikia nuplauti ir kuo mažiau mirkyti. Grybai, kurie naudojami kepti ar džiovinti, neplaunami.

Nuplauti grybai dedami į šaltą vandenį ir mirkomi, dažniausiai 2–6 valandas. Džiovinti grybai mirkomi, kad juose atkurtų drėgmė. Vanduo, kuriame jie mirkomi, naudojamas maistui. Nuplauti didesnių dydžių grybai supjaustomi gabalėliais. Porcini grybai valgomi su kojomis. Kad paruoštas patiekalas ar konservai atrodytų gražiau, grybų kojelės ruošiamos atskirai.

Grybų kepurė atsargiai supjaustoma į kelias identiškas dalis. Grybų koja supjaustoma plonais griežinėliais. Grybų kepimo tikslas – sumažinti arba visiškai panaikinti kartaus skonio ar toksiškumą. Tačiau tai sumažina grybų maistinę vertę ir susilpnina jų skonį bei aromatą. Kiaulė grybus virkite 15-30 minučių dideliu kiekiu vandens. Sultinys pilamas. Yra du būdai: užvirinti vandenį (į 1 l vandens įberiama 1/2 šaukšto druskos), grybus pamerkti į verdantį vandenį, palaikyti 5-15 minučių ir perpilti į šaltą vandenį. Arba grybai panardinami į šaltą pasūdytą vandenį, greitai užvirinami. Išvirus indai nukeliami nuo ugnies ir grybams leidžiama atvėsti tame pačiame vandenyje arba užpilami švariu vandeniu. Nusausinus vandenį, grybai perkeliami į medžiaginį maišelį arba ant sietelio, kad stiklintų vandenį.Nedžiovinkite stipriai spausdami, pasišalina daug vertingų medžiagų.

Kaip apdoroti kiaulienos grybus užšaldyti žiemai

Šaldymui parenkami jauni, švelnūs grybai. Prieš perdirbdami kiaulienos grybą žiemai, išvalykite jį kietu šepetėliu išorėje ir tarp plokštelių. Nupjaunamos kietos ir tamsios kojų vietos, grybai perpjaunami išilgai pusiau. Suberkite 200 g grybų ir kepkite 2 minutes 1 arbatiniame šaukštelyje aliejaus keptuvėje ant vidutinės ugnies, apversdami, kad išgaruotų sultys. Grybai verdami, greitai atvėsinami ir užšaldomi maišeliuose. Laikyti iki 12 mėnesių –18 °C temperatūroje. Geriau žalius kiaulienos grybus supjaustyti griežinėliais ir užšaldyti, tada supakuoti ir laikyti šaldiklyje iki 4 mėnesių. Šaldytus grybus kepkite taip pat, kaip ir šviežius, pavyzdžiui, greitai apkepkite įkaitintame rudajame svieste ir suberkite prieskonius.

Tai yra svarbiausi dalykai, kaip šoku užšaldyti kiaulienos grybus savo namų šaldiklyje.

Porcini grybų apdorojimas prieš džiovinimą

Džiovinti skirtų grybų negalima plauti, pirmiausia juos peiliu nuvalyti nuo nešvarumų, samanų ir lapų, iškirpti pažeistas ir sukirmijusias vietas ir nuvalyti švaria, drėgna medvilniniu skudurėliu. Tada didelius grybus supjaustykite į kelias dalis, kad kiekvienas toks gabalas turėtų dalį kepurėlės ir kojelės. Visos dalys turi būti vienodo dydžio, kad tolygiai išdžiūtų. Norėdami apdoroti kiaulienos grybus, prieš džiovinimą jie suveriami ant šiurkščių siūlų ir džiovinami lauke, pavėsyje arba saulėje. Grybus galite džiovinti plonu sluoksniu paskleidę ant kepimo skardų, stalų, padėklų, prieš tai padengtų švariu popieriumi ar medvilniniu audiniu. Natūraliomis sąlygomis grybai dažniausiai džiovinami 2–3 dienas, nakčiai juos reikia pašalinti į patalpą.

Jei per tą laiką grybai vis dar neišdžiūvo, juos galima džiovinti orkaitėje arba orkaitėje. Esant nepalankiam orui, grybus galima iš karto džiovinti krosnyse arba orkaitėse. Tokiu atveju grybai neturėtų liestis su metalinėmis kepimo skardomis, nes dėl to jie tamsėja. Kepimo skardos turi būti išklotos medvilniniu audiniu arba švariu popieriumi.Grybai dedami į iki 40–45 laipsnių įkaitintą orkaitę arba orkaitę ir džiovinami 3–4 valandas, šiek tiek pravėrus dureles. Tada temperatūra pakeliama iki 70 laipsnių ir džiovinama, kol suminkštės. Grybai laikomi visiškai išdžiūvusiais, jei paspaudę ant kepurėlių neišskiria drėgmės, yra elastingi, netrupa ir nelūžta. Iš perdžiovintų grybų galima gaminti grybų miltelius. Džiovinti grybai yra labai higroskopiški, todėl juos geriausia laikyti stikliniuose, hermetiškai uždarytuose indeliuose tamsiose, sausose patalpose.

Kaip apdoroti kiaulienos grybus kepti

Toliau aprašoma, kaip kiaulienos grybus apdoroti prieš kepant, o paskui susukant į stiklainius, kad būtų galima laikyti kelis mėnesius. Tuo tarpu namuose dažnai kartu su sūdymu, marinavimu, marinavimu grybai konservuojami kepti, troškinami savo sultyse, taip pat verdami šiek tiek pasūdytame arba parūgštintame (citrinos rūgštimi, actu) vandenyje, po to stiklainiai suvyniojami. . Tokiais atvejais būtina bent prieš kočiojimą stiklainius sterilizuoti verdančiame pasūdytame vandenyje (400 g druskos 1 litrui vandens), nes jo virimo temperatūra viršija 100 °C.

Iškart prieš naudojimą tokius konservus reikia virti mažiausiai 30 minučių, skaičiuojant nuo užvirimo momento.

Norėdami tai padaryti, grybai kartu su sultiniu iš stiklainių išdėliojami į puodą, užpilama šiek tiek šalto vandens (virti) ir uždedama ant ugnies.

Pavirus 25 minutes (ne anksčiau) galima skanauti grybus ir sultinį. Per šį laiką botulino toksinas, jei toks yra, jau yra sunaikintas. Trūkstant druskos, grybai sūdomi, su pertekliumi įpilama vandens. Jei reikia, sultinys parūgštinamas ir į jį įpilama prieskonių – lauro lapų, krapų, kvapiųjų pipirų. Pavirus dar 5 minutes grybai atvėsinami ir patiekiami. Šaldytuve jie gali būti laikomi ne ilgiau kaip 2 dienas. Šis konservuotų grybų apdorojimo būdas yra patvirtintas mikrobiologų ir sanitarų. Nepaisant to, nepageidautina namuose hermetiškai užsandarinti grybus. Jis gali būti priimtinas marinuotiems grybams ir vieninteliu atveju: kai marinato rūgštingumas yra ne mažesnis kaip 1,6%. Tokioje aplinkoje nevyksta sporų vystymasis ir botulizmo lazdelių dauginimasis, taigi ir pavojingo botulino toksino susidarymas. Sūdyti grybai turėtų būti laikomi tik laisvos oro prieigos sąlygomis.